Agli anziani servono “emozioni forti” a tavola: succede alla quasi totalità dopo i 70 anniperchè si attenua la capacità di percepire i sapori. Un processo fisiologico che però porta oltre il 70% degli over 65 a mangiare troppo sale e troppo zucchero, come segnalano gli espertiin occasione del 62° Congresso Nazionale della Società Italiana di Gerontologia e Geriatria, a Napoli dal 29 novembre al 2 dicembre. La soglia di percezione del salato e del dolce infatti raddoppia, ed è necessaria una “dose” due volte più alta di sale e zucchero per sentire lo stesso sapore. Tutto questo modifica le abitudini alimentari con possibili effetti negativi sulla salute, ma con una “ginnastica sensoriale” e qualche accorgimento si possono salvare gusto e benessere.
“Con l’invecchiamento è fisiologico che il gusto si modifichi: i recettori per il gusto possono avere disfunzioni e il numero di papille gustative scende, l’olfatto peggiora, è più difficile mantenere una corretta igiene orale e tutto questo ha un impatto sulla possibilità di percepire correttamente i sapori”– spiega Nicola Ferrara, presidente SIGG e Ordinario di Medicina Interna e Geriatria dell’Università Federico II di Napoli – “Inoltre l’anziano produce meno saliva, fondamentale perché consente di “sciogliere” le molecole percepite dalle papille gustative e stimola e protegge i recettori del gusto: la ridotta produzione dipende sia dalla degenerazione fisiologica delle ghiandole, sia dall’uso di molti farmaci. Anche il tabagismo e patologie croniche come il reflusso gastro-esofageo, il diabete o il decadimento cognitivo, possono alterare la percezione dei sapori, così come l’utilizzo di farmaci anti-infiammatori e antibiotici. La modificata percezione dei sapori e in particolare la ridotta capacità di percepire il dolce il salato, accompagnata dalla migliore conservazione dell’amaro e dell’acido, può contribuire a modificare la dieta dell’anziano portandolo a preferire alimenti troppo ricchi di sale e di zuccheri come avviene in 7 casi su 10 e a ridurre l’assunzione di frutta, soprattutto quella più acida, come gli agrumi, che sono una componente importante della dieta mediterranea. Purtroppo questa abitudine, così come la tendenza a mangiare cibi più zuccherati, può favorire ipertensione e malattie cardiometaboliche, dal diabete alle patologie cardiovascolari”.
La mancanza di denti e le difficoltà a masticare e inghiottire fanno il resto: così gli anziani abbandonano i cibi con una consistenza più fibrosa, come la frutta e la verdura, perdendo sempre di più l’abitudine ai sapori acidi, come quelli degli agrumi, e amari, come alcune verdure. “Per rendere più equilibrata la dieta dell’anziano nonostante le alterazioni del gusto bastano facili accorgimenti: per esempio le modalità di preparazione, specie se si tratta di frutta e verdura, che, sottoforma di passati, macedonie e grattugiate o cotte al vapore, oltre che più gradevoli sono più facili da masticare” – osserva Giuseppe Sergi, geriatra e nutrizionista della Clinica Geriatrica di Padova – “Oppure si può sfruttare il fatto che gli anziani rispondono ad altre proprietà dei cibi come l’aspetto, il colore: la vista, il tatto, l’olfatto e anche l’udito aiutano a percepire meglio il gusto e ad allenare tutti i sensi perché non “perdano colpi” con l’invecchiamento. Si tratta di una vera e propria ginnastica sensoriale che nel caso di gusto e olfatto può essere fatta esponendosi a diversi sapori e odori per non perdere la capacità di individuarli, come propone anche il progetto europeo GYMSEN – Sensory Gymnastics for the Elderly: mantenere i propri sensi in efficienza significa stare meglio e, nel caso del gusto, riuscire a fare scelte più adeguate per la propria salute”.
