Il “Ig Nobel” premia la ricerca che prima fa ridere e poi fa riflettere. La sua 35a cerimonia di premiazione potrebbe anche far venire fame: il fisico dell’ISTA, Fabrizio Olmeda e i suoi colleghi, hanno studiato il segreto di una perfetta cacio e pepe cremosa. Hanno ricevuto il popolare premio per le loro scoperte giovedì sera a Boston.
La cacio e pepe è uno dei piatti di pasta piĂą popolari in Italia, ma anche gli scienziati (italiani) spesso non riescono a preparare la salsa cremosa perfetta. Anche Fabrizio Olmeda, fisico dell’Istituto di Scienza e Tecnologia Austriaco (ISTA) , ha avuto difficoltĂ con questo metodo, finchĂ© non ne ha avuto abbastanza di tentativi ed errori casuali e ha affrontato il problema scientificamente. Insieme ai colleghi (tutti italiani) del Max Planck Institute di Dresda, dell’UniversitĂ di Padova e dell’UniversitĂ di Barcellona, ​​ha deciso di scoprire il segreto della salsa perfetta, in modo che riuscisse sempre bene.
Giovedì sera a Boston, negli Stati Uniti, il team ha ricevuto il Premio Nobel per la Fisica Ig per la loro intuizione rivoluzionaria e stimolante. Il premio premia i sorprendenti risultati della ricerca che prima fanno ridere, poi fanno riflettere. Celebra l’insolito e l’immaginativo per suscitare interesse per la scienza, la medicina e la tecnologia.
“Indagare i fenomeni che mi affascinano”
Il postdoc dell’ISTA Fabrizio Olmeda ha scelto la fisica statistica nel campo dei sistemi complessi come area di ricerca perchĂ© gli ha permesso di applicare la fisica teorica a un’ampia gamma di discipline, dalla biologia alla sociologia. “La mia motivazione sarĂ sempre quella di indagare fenomeni che mi affascinano, anche se esulano dal mio campo di competenza, che è la fisica della genomica unicellulare”, afferma il neo-vincitore del Premio Ig Nobel. “Nonostante la crescente specializzazione, credo che anche nel mio campo di ricerca abituale possa essere utile prendersi del tempo per esplorare qualcosa di insolito. Credo che questo premio rifletta questa idea, perchĂ© il suo motto, ‘Prima ridi, poi pensa’, può ispirare le persone ad interessarsi alla scienza”.
Martin Hetzer, presidente dell’ISTA, sottolinea questo aspetto: “Un mentore una volta mi disse: finchĂ© ti diverti, lo stai facendo bene. Il Premio Ig Nobel è un meraviglioso tributo a questo credo. A prima vista, la domanda su come preparare la pasta Caio e Pepe perfetta può sembrare divertente. Ma la vera ricerca guidata dalla curiositĂ unisce creativitĂ , perseveranza, precisione e divertimento. E porta sempre a scoperte che hanno il potenziale per migliorare un po’ il nostro mondo, su larga scala con innovazioni o su piccola scala nei nostri piatti”.
Cosa bolle in pentola in laboratorio? La ricetta per una ricerca deliziosa
Ed è proprio questa l’essenza dello studio peer-reviewed pubblicato sulla rivista scientifica Physics of Fluids e ora insignito del premio: la semplice miscelazione dei soliti ingredienti – pecorino, acqua di cottura della pasta, pepe e pasta – spesso produce un sugo grumoso, simile alla mozzarella. PerchĂ©? L’amido presente nell’acqua di cottura della pasta dovrebbe aiutare a emulsionare e stabilizzare il sugo, ma da solo raramente è sufficiente. Quando la temperatura supera i 65 gradi Celsius, le proteine ​​del formaggio si denaturano e si aggregano, causando la disgregazione del composto.
I ricercatori hanno scoperto che la chiave per una salsa perfetta è la giusta quantitĂ di amido. Basta mescolare l’amido in polvere (2-3% della massa di formaggio) nell’acqua finchĂ© l’acqua non diventa limpida e si addensa. Ora mescola questo gel con il formaggio a bassa temperatura, in modo che l’amido si leghi alle proteine ​​e prevenga la formazione di grumi. Quindi condisci con pepe come di consueto. Mescola la pasta con la cremina in padella e aggiungi un po’ di acqua di cottura se necessario per ottenere la giusta consistenza.
Ingredienti:
4 g di amido (di patate o di mais)
40 ml di acqua (per mescolare l’amido)
160 g di Pecorino Romano
240 g pasta (meglio tonnarelli)
Acqua di cottura della pasta
Pepe nero e sale (a piacere)
Anche al VISTA Science Experience Center
La domanda di ricerca sulla pasta perfetta è solo una delle innumerevoli domande e argomenti che sono stati e continuano a essere affrontati all’ISTA di Klosterneuburg da scienziati di spicco provenienti da circa 80 paesi. I visitatori potranno presto approfondire una selezione di questi argomenti, tra cui la pluripremiata ricerca sulla pasta, presso il VISTA Science Experience Center. Il centro aprirĂ nel cuore del campus ISTA con un festival dal 3 al 5 ottobre 2025. L’ingresso è gratuito.
Antonio Caperna
Physics of Fluids: “Phase behavior of Cacio e Pepe sauce “: DOI: 10.1063/5.0255841
